Bertekuk Lutut pada Sambal Lu’at

Tak bermaksud menyerah pada rasa, tetapi ragam sambal atau lu’at yang dijumpai di Nusa Tenggara Timur memang istimewa. Seolah tak ada waktu untuk mengistirahatkan lidah sejenak saja. Palet lidah ini terus-menerus dihajar terpaan pedas yang bikin ketagihan. Olala, coba katakan bagaimana cara untuk menurunkan hasrat pada sambal-sambal ini.

Mungkin air liur bisa menetes saat mendengar deskripsi suatu sambal secara detail. Itu baru mendengarnya, belum lagi kalau melihat proses pembuatannya. Duh…

Benar saja, air liur hampir menetes saat melihat Mariana Kase Pinat (47), warga Desa Ajaobaki, Kecamatan Mollo Utara, Kabupaten Timor Tengah Selatan, mengulek cabai dan bawang merah di dapurnya. Perjumpaan dengan sambal buatan Mariana masih dalam rangka pencatatan resep tradisional khas NTT yang dilakukan oleh Tim Pusaka Rasa Nusantara dari Yayasan Nusa Gastronomi Indonesia pada 15 -26 Juni 2023.

Di meja tengah ruang dapur, Mariana sibuk menyiapkan dua menu sambal, yakni lu’at muke’ kenut (sambal yang difermentasi dengan jeruk lemon) dan lu’at tomat. Dalam bahasa setempat, lu’at sama artinya dengan sambal, maka penyebutan lu’at cukup satu kali, jika diulang, artinya menjadi sambal-sambal.

Untuk membuat lu’at muke’ kenut, bahan-bahan yang digunakan adalah jeruk lemon, daun kemangi, daun bawang, cabai rawit, bawang putih, bawang merah, dan garam. Yang ditumbuk bersamaan adalah cabai rawit, bawang putih, bawang merah, dan garam. Lalu, daun bawang dan jeruk nipis dipotong-potong kasar.

Bahan yang telah ditumbuk dan irisan jeruk dicampur dengan daun kemangi. Campuran bahan tersebut dipindahkan ke dalam toples untuk difermentasi minimal satu minggu. Perubahan warna dan tekstur sambal mulai terlihat setelah seminggu berlalu, yakni warna daun bawang menjadi gelap dan layu, aroma agak menyengat, dan sedikit berair.