Cuka, Asam yang Menyegarkan

Asam dari cuka bagaikan kejutan. Dalam dunia pangan, cuka banyak dimanfaatkan sebagai bumbu masakan hingga pengawet makanan. Jauh sebelumnya, cuka diolah menjadi minuman yang dikonsumsi oleh kaum kelas bawah di Yunani. Seiring waktu, budaya konsumsi cuka melahirkan beragam produk cuka dan sider yang dijual luas dan diyakini berkhasiat bagi tubuh.

Saat mendengar kata cuka, apa yang terlintas di pikiran Anda? Apakah sebotol cuka yang digunakan untuk membuat acar? Cuka dari fermentasi buah apel atau anggur? Cuka yang terbuat dari nira? Cuka yang selalu ada di meja warung bakso?

Jika ditinjau dari pengertian cuka dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia, cuka adalah cairan yang masam rasanya, dibuat dari nira dan sebagainya; zat cair yang mengandung 3-6 persen asam asetat, diperoleh pada oksidasi etanol karena tindakan bakteri pada anggur atau bir.

Sejak kapan budaya mengonsumsi cuka dikenal oleh masyarakat? Dalam buku The Story of Food: An Illustrated History of Everything We Eat (2018) disebutkan, kata cuka dikenal dari abad ke-13 melalui deskripsi berbahasa Perancis vinaigre atau anggur asam. Namun, tidak semua cuka berbahan anggur. Definisi cuka mengacu pada kandungan asam asetat di dalamnya. Dulunya, para prajurit dan kaum kelas bawah di Yunani mengonsumsi cuka dalam bentuk posca atau sejenis minuman dari cuka anggur yang diencerkan dengan air dan diberi tambahan rempah.

Cuka juga digunakan sebagai campuran saus dan acar dengan air garam oleh masyarakat Roma. Cuka yang berasal dari daerah Eropa terbuat dari berbagai jenis buah-buahan, rempah, bunga, dan sereal. Sementara di daerah Asia Timur dan Asia Tenggara, cuka terbuat dari fermentasi beras. Jika sekarang kita mengenal cuka beras sebagai bumbu masakan, rupanya cuka jenis itu telah dibuat di China sejak sekitar 1200 SM.

Harga cuka jenis tertentu memang cukup tinggi. Tidak perlu kaget, sebab proses pembuatannya pun tidak instan. Bahkan, beberapa cuka membutuhkan durasi fermentasi lebih dari belasan tahun untuk menghasilkan rasa dan aroma yang khas.

Dalam buku itu disebutkan, metode pembuatan cuka anggur pada abad pertengahan di Orléans, Perancis, menggunakan tong kayu ek sebagai wadahnya. Ekstrak anggur dimasukkan ke dalam tong kayu bersama dengan biang cuka (mother) yang mengandung selulosa dan mikroba Acetobacter hasil fermentasi tahapan (batch) sebelumnya. Selanjutnya, tong kayu ditutup rapat dan difermentasi selama beberapa waktu.