Di Sini Sate, Di Sana Sate

Dari ujung barat hingga timur Indonesia, sejumlah daerah mempunyai kekhasan sate masing-masing. Aroma dari daging yang dibakar ini memang memikat. Apalagi saat gerobak sate melintas di jalanan, harum bebakarannya mampu mengalihkan perhatian para pengendara. Seolah kepulan asap itu sengaja ‘menghipnotis’ calon pembeli.

Perihal rasa, masakan sate memang tak pernah gagal. Di palet lidah, aneka rempah, manis kecap, gurih bumbu, dan kenyal daging bercampur jadi satu. Menurut Retno Indrati dan Prof Murdijati Gardjito dalam Pendidikan Konsumsi Pangan, Aspek Pengolahan dan Keamanan (2014), makanan yang dibakar mempunyai cita rasa dan aroma khas dari lemak yang keluar dari bahan atau bumbu yang dioleskan.  Daging yang dibakar mempunyai rasa daging yang empuk dan lengas (moist), serta cairan lemaknya akan keluar.

Kenikmatan dan rasa gurih sate dihasilkan dari potongan lemak yang meleleh saat dibakar. Kemudian, cairan lemak ini akan melapisi permukaan daging pada tusukan. Selain itu, rasa enak juga dipengaruhi oleh bahan bakar. Penggunaan arang membuat sate terasa nikmat. Dengan penambahan bumbu, kemudian dibakar, diberi bumbu lagi kemudian dibakar secara berulang, akan menambah rasa sedap dari hasil bakarannya.

Jejak keberadaan sate di Indonesia konon dipengaruhi oleh beragam budaya dari negara lain, antara lain Arab, India, Tionghoa, dan Tamil. Kata sate diduga berasal dari kosakata kawasan tersebut. Sekitar abad ke-19, mereka datang ke Indonesia untuk berdagang. Daging bakar ala mereka menggunakan daging kambing dan domba yang dibakar langsung di bara api. Sementara, budaya Tionghoa menggunakan daging babi sebagai bahan sate. Dalam perkembangannya, dimungkinkan terjadi akulturasi dan penyesuaian dalam masakan sate di Nusantara, sehingga terbentuklah hidangan sate seperti sekarang.

Penyebaran sate dimulai dari Jawa yang menyebar hingga ke seluruh Nusantara dan menghasilkan berbagai macam kreasi sate, seperti ditulis Prof Eni Harmayani dkk dalam buku Makanan Tradisional Indonesia Seri Pertama (2017). Masakan sate menyebar ke sejumlah negara di Asia seperti Malaysia, Singapura, dan Thailand, melalui para perantau Jawa dan Madura yang berdagang. Di negara barat, olahan menyerupai sate disebut sebagai barbeku.

Keduanya memiliki metode yang sama dalam memanaskan dagingnya, yakni dimasak di atas bara api dan arang secara langsung. Yang membedakan, adalah bahan, bumbu, dan saus. Pembuatan sate menggunakan daging yang dipotong kecil dan ditusukkan pada tusukan kayu/bambu. Daging barbeku biasanya berbentuk potongan yang lebih besar dari sate.

Pada masakan sate, bumbu olesan bisa menggunakan kecap manis dan pelengkapnya berupa saus kacang/kecap manis dengan tambahan irisan bawang merah/tomat/cabai. Sementara, kecap inggris digunakan untuk memanggang barbeku. Kecap inggris merupakan perpaduan cuka, molases, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam, ikan teri, bawang bombai, bawang merah, bawang putih, dan cengkeh.