Gurih Segar Soto Nusantara

Kata soto berasal dari kosakata Tionghoa, cao du seperti dikatakan Prof Denys Lombard dalam buku Nusa Jawa: Silang Budaya Jaringan Asia

Sejumlah daerah di Indonesia memiliki cita rasa soto yang berbeda-beda. Meski begitu, tidak ada pakem khusus soto yang enak itu harus begini-begitu. Semua istimewa dan unik! Bahkan, dalam setiap mangkuk soto yang dihidangkan di meja, tersaji pula kisah artikulturasi budaya, toleransi, dan harmoni di dalamnya. Soto menjadi perwujudan nyata dari Nusantara sebagai ”melting pot” alias bejana pelebur masyarakatnya.

Soto merupakan salah satu ikon kuliner unggulan selain rendang, bakso, nasi goreng, dan gado-gado. Saat berkunjung ke suatu tempat, coba sempatkan mencicipi kuliner soto di daerah tersebut. Pesanlah satu mangkuk soto, aduk perlahan-lahan, dan amati bahan-bahan (ingredient) di dalamnya. Sebelum menambahkan condiment tambahan, seperti sambal dan kecap, seruputlah kuahnya terlebih dulu. Konon, rasa dan aroma sedap yang dicoba pertama kali akan melekat dalam memori. Kesan ini yang akan membawa seseorang datang untuk menyantap lagi.

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG
Soto Ayam, Lenthok, di Pasar Lempuyangan, Yogyakarta.

Ada puluhan variasi soto yang terdapat di Indonesia. Biasanya penamaan soto akan diikuti dengan daerahnya, antara lain soto Madura, soto Banjar, soto Bandung, soto Betawi, soto Kudus, soto Padang, soto Surabaya, dan soto Padang. Lalu, apa yang membedakan antara soto yang satu dan yang lainnya? Cukup beragam, mulai dari ingredient bumbu untuk kuah, sayuran (tauge, kol, dan kentang), bahan pelengkap (daun bawang, bawang merah goreng, koya), hingga potongan/suwiran daging. Sampai saat ini, sudah berapa variasi soto yang pernah Anda cicipi?

Dalam seminar Soto sebagai Representasi Cita Rasa Indonesia Indonesia yang diadakan Bekraf Creative Labs tahun 2017, Guru Besar Universitas Gadjah Mada Prof Murdijati Gardjito menyebutkan ada 75 variasi soto yang tersebar di Indonesia. Dari jumlah tersebut, 61 jenis soto atau 81,33 persen di antaranya berada di Pulau Jawa dan Madura. Sisanya tersebar di Sumatera, Nusa Tenggara Barat, Sulawesi, dan Kalimantan.

Kompas/Rony Ariyanto Nugroho
Jae (23) saat bekerja memeriksa perendaman kulit kikil yang siap jual di tempat produksi pengolahan kikil milik Rofiq di Cilendek, Kota Bogor, Jawa Barat, Selasa (23/3/2021). Kulit kikil menjadi salah satu bahan baku utama kuliner khas Bogor yaitu soto mi, soto santan, dan soto bening.

Bahan yang digunakan untuk membuat soto, disebut Prof Murdijati, menyesuaikan dengan potensi setiap daerah. Dari hasil penelusurannya, ada 42 variasi bahan membuat soto. Bahan yang paling banyak digunakan adalah daging ayam (52 persen), tauge (38, 67 persen), sohun (34,67 persen), telur (29,33 persen), dan daging sapi (28 persen). Kuah soto di Indonesia dibedakan menjadi dua, yakni berwarna dan bening. Kuah berwarna kuning mendominasi sekitar 64,58 persen dibandingkan dengan warna kecoklatan (4,17 persen) dan lainnya (31,25 persen).

Bumbu untuk memasak soto pun beragam. Ada enam bumbu paling penting yang digunakan, yakni bawang putih (98,67 persen), bawang merah (88 persen), merica (72 persen), jahe (68 persen), kunyit (56 persen), dan serai (56 persen). Soto dengan ragam bumbu terbanyak adalah soto Padang (16 jenis bumbu), soto kambing ngelo (15), soto Magetan (15), soto nangka (14), dan soto ambengan (13). Sementara bahan pelengkap yang biasa digunakan adalah bawang merah goreng, daun bawang, seledri, dan jeruk nipis.

Kompas/Hendra A Setyawan
Soto Betawi saat dituangi kuahnya yang kemerahan.

Menurut Prof Murdijati, soto merupakan kuliner akulturasi yang telah tersebar luas dan mengakar dalam budaya kuliner Indonesia. Soto pantas menjadi representasi kuliner Indonesia karena sebarannya sangat luas dan ragamnya sangat banyak. Bahan dan bumbu yang digunakan pun sesuai dengan potensi setiap daerah kuliner serta diminati oleh berbagai strata sosial dan usia masyarakat.

Sejarah soto

Penggunaan bahan hewani tak lepas dari sejarah panjang yang melingkupi daerah tersebut. Hal ini dijelaskan lebih lanjut oleh pengamat sejarah kuliner Nusantara dan pengajar di Program Studi Sejarah Universitas Padjadjaran, Fadly Rahman, dalam buku Jejak Rasa Nusantara, Sejarah Makanan Indonesia (2016). Berdasarkan catatan Gubernur Jenderal Hindia Belanda Thomas Stamford Raffles dan sejumlah artikel disebutkan, budidaya ternak di Jawa Barat tak berjalan mulus seperti di Jawa Timur dan Jawa Tengah. Selain untuk konsumsi, sapi juga dimanfaatkan untuk mengolah lahan pertanian.

KITLV
Penjual Soto di zaman Hindia Belanda, sekitar tahun 1870 di Pulau Jawa.

Tingginya lonjakan jumlah sapi di Jawa Timur kurun 1856 hingga 1895 menandakan pengetahuan berternak di kawasan ini lebih maju dibandingkan Jateng, apalagi di Jabar. Pembeli dan konsumen daging sapi adalah orang-orang Eropa. Ada dua wilayah di Pulau Jawa yang disebut memiliki harga daging sapi paling murah, yakni Semarang dan Surabaya. Hal ini tak lepas dari banyaknya jumlah sapi yang dibudidayakan di wilayah tersebut.

Dalam sesi Unity in Diversoto yang diadakan TEDx Talks tahun 2019, Fadly Rahman mengatakan,  munculnya kuliner soto tak lepas dari budaya menyantap produk hewani dan budidaya ternak yang berkembang di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Mengutip Voeding in Nederlandsch-Indie (1904) karya CL van der Burg disebutkan, orang-orang pribumi sering membuat sejenis kaldu, soto namanya, dibuat dari babatan sapi terbaik yang direndam di dalam air.

Kompas/Priyombodo
Soto Bebek Klaten

Kata soto berasal dari kosakata Tionghoa, cao du seperti dikatakan Prof Denys Lombard dalam buku Nusa Jawa: Silang Budaya Jaringan Asia (2005). Kata cao bermakna ’rumput’, yang menyatakan penggunaan rempah-rempah. Sementara kata du merujuk pada ’perut/jeroan babat’ yang digunakan dalam masakan tersebut.

Dalam bahasa Hokkian, cao du berbunyi chau to. Seiring berjalannya waktu, pelafalannya menjadi soto. Penyerapan kata ini diperkirakan mulai berkembang di Semarang pada abad ke-19. Saat itu, Semarang menjadi tempat permukiman peranakan Tionghoa sehingga dimungkinkan terjadi akulturasi dalam budaya dan masakan. Dalam perkembangannya, soto yang awalnya kuliner Tionghoa, perlahan menjadi makanan yang digemari masyarakat. Bahkan, kaum pribumi sampai menjajakan soto dengan cara dipikul berkeliling dari rumah ke rumah. Selera mereka melebur dalam soto.

Akan tetapi, soto kurang diminati oleh orang-orang Eropa karena bahan yang digunakan adalah jeroan sapi. Bagi mereka, jeroan dianggap sebagai makanan jorok dan tidak higienis. Hal ini jauh dari kebiasaan mereka yang hanya mengonsumsi potongan daging. Bahkan, soto tak masuk dalam daftar buku resep masakan kolonial karena kesannya sebagai makanan ”kurang bersih”. Kesan tersebut perlahan dihilangkan dengan modifikasi dari soto jeroan sapi menjadi soto daging ayam. Soto berbahan ayam pun menjadi lebih populer dan dapat diterima oleh lidah mereka.

Penggunaan bahan hewani dan nabati dalam soto di setiap daerah menyesuaikan potensi sumber daya sekitar. Fadly mencontohkan, penambahan kacang kedelai dan lobak dalam soto Bandung merujuk pada kebiasaan makan masyarakat Sunda yang lebih banyak mengandalkan bahan-bahan berbasis nabati.

 

 

Hal itu disebabkan, kondisi Jawa Barat yang diapit sejumlah pegunungan, memiliki lahan basah, dan curah hujan tinggi, membuat banyak jenis tanaman tumbuh dengan subur. Masyarakat pun memanfaatkan keberlimpahan ini untuk diolah sebagai bahan pangan. Tak heran banyak olahan kuliner berbahan nabati dan lalapan mudah dijumpai di Jawa Barat.

Di daerah Jawa Timur, ada rujak soto khas Banyuwangi dan soto Lamongan yang menggunakan bahan khas daerahnya, yakni petis udang dan koya. Rujak soto agak berbeda dibandingkan dengan ragam soto lainnya. Sayuran (kangkung, kacang panjang, tauge, timun) dan lontong dicampur dalam bumbu rujak yang diberi tambahan petis udang, kemudian disiram kuah soto daging/jeroan sapi. Penambahan petis udang ke dalam rujak soto menambah kenikmatan saat menyantapnya.

Sementara penambahan koya pada soto Lamongan bertujuan menambah cita rasa gurih. Rasa gurih koya berasal dari perpaduan kerupuk udang dan bawang putih goreng yang dihaluskan. Komoditas olahan udang memang menjadi andalan Jawa Timur, antara lain kerupuk udang, petis udang, dan serundeng udang. Bahkan, sejak tahun 1970, kerupuk udang Sidoarjo menjadi primadona ekspor ke negeri Belanda, Belgia, dan Jerman.

Di daerah Jawa Tengah, soto disantap dengan tambahan tauco, maka disebut tauto (tauco soto) atau sauto (soto tauco). Di Tegal, daerah pantai utara (pantura) Jawa Tengah, banyak warung menjajakan sauto tauco. Sambal tauco ditambahkan saat soto disajikan, warnanya merah kecoklatan. Tauco ini dibuat oleh warga keturunan Tionghoa yang bermukim di sekitar pantura. Bahan-bahan untuk membuat tauco adalah kacang kedelai, garam, ragi, gula, dan tepung terigu. Semuanya difermentasi dalam waktu tertentu. Setiap rumah produksi memiliki cara berbeda dalam mengolahnya sehingga cita rasa yang dihasilkan juga unik dan khas.

Kompas/Mohammad Hilmi Faiq
Soto tauco saat bersanding dengan beberapa masakan lain di acara lomba masak di Tegal, Jumat (17/3/2017).

Selain ditemani nasi, beberapa soto disantap menggunakan ketupat atau lontong. Dulunya, coto Makassar disajikan dengan ketupat yang kulitnya terbuat dari daun pandan sehingga memberikan aroma harum. Akan tetapi, karena daun pandan yang bisa membuat ketupat berbau harum kian sulit ditemukan, yang sekarang banyak dijual umumnya ketupat terbuat dari daun kelapa atau bukan lagi ketupat, tetapi burasa, hampir sama dengan ketupat, tetapi dibungkus daun pisang (Kompas, 5/6/1994).

 

Bahan pelengkap yang ditambahkan ke dalam soto memunculkan ciri khas tersendiri. Misalnya, soto Padang akan ditambah dengan irisan daging sapi goreng, keripik pedas, dan kerupuk berwarna merah muda; soto Betawi taburan emping, sroto Sokaraja kacang tanah tumbuk, dan soto Banjar perkedel.

Perbedaan soto dan sup

Sebagian orang mungkin menganggap soto dan sup tidak jauh berbeda. Sebab, sejumlah soto memiliki kuah yang bening dan terbuat dari kaldu daging seperti sup. Dalam buku Makanan Tradisional Indonesia Seri Dua (2017), Prof Umar Santoso dkk menjelaskan, jika bumbu soto dikenal kaya rempah, tidak halnya dengan sup. Bumbu yang digunakan dalam sup lebih sederhana, yakni hanya bawang putih, bawang merah, dan jahe sebagai bumbu utama. Beberapa ditambah dengan jahe, kayu manis, kemiri, biji pala, dan cengkeh.

Kompas/Agus Susanto
Soto ayam di Warma Pi’an (warung makan Pusat Informasi Anda) di Tegal, Jawa Tengah, Kamis (7/9/2017). Warung Makan Pi’an berdiri sejak tahun 1926.

Sup dibagi dalam dua jenis, yakni kuah kental dan bening. Keduanya sama-sama menggunakan kaldu daging sebagai bahan utama. Pembedanya, pada sup kuah kental atau krim sup ditambahkan susu dan bahan pengental. Adapun sayuran yang digunakan adalah brokoli, wortel, kentang, kubis, kembang kol, tomat, dan seledri.

Sup lebih merupakan masakan yang berasal dari kawasan Eropa, bukan kuliner yang awalnya berkembang di Nusantara. Sup atau soep dalam bahasa Belanda merupakan hidangan pembuka yang disajikan kondisi panas. Seiring berjalannya waktu, pertemuan budaya ini membuat masyarakat Indonesia mengembangkan serupa yang disesuaikan dengan lidah setempat. Dalam perkembangannya kemudian, sup tersebut diadopsi oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan utama yang disantap dengan nasi dan biasa disebut sebagai sop.

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG
Soto tangkar di kawasan Pancoran Mas, Glodok, Jakarta, (07/01/2021)Wa

Sup identik dengan menu yang menyegarkan dan menyehatkan. Tidak hanya menggunakan bagian daging, tetapi juga bahan lainnya, seperti iga sapi, kaki sapi, buntut sapi, kepala ayam, dan cakar ayam. Bagian-bagian itu, disebut Prof Umar, tidak hanya memberikan rasa dan aroma yang berbeda, tetapi juga kandungan gizi yang tak kalah dari daging. Sup dianggap sebagai menu yang praktis dan mudah dibuat sehingga tak ada pakem khusus pembuatan dan komposisinya. Kuah yang lezat dan menyegarkan adalah kunci utama sup yang dibuat.

Kerabat Kerja

Penulis: Melati Mewangi | Penyelaras Bahasa: Yuliana Karim | Fotografer: Yuniadhi Agung, Rony Ariyanto Nugroho, Hendra A Setyawan, Priyombodo, Ratih P Sudarsono, Wawan H Pabowo, Raditya Helabumi, Kris R Mada, M Hilmi Faiq, Agus Susanto | Olah Foto: Tiurma Clara Jessica | Infografis: Ningsiawati | Ilustrasi Kover: Tiurma Clara Jessica | Produser: Sarie Febriane | Desainer & Pengembang: Ria Chandra, Rino Dwi Cahyo, Frans Yakobus Suryapradipta, Yosef Yudha Wijaya, Deny Ramanda

Suka dengan tulisan yang Anda baca?

Nikmati tulisan lainnya dalam rubrik Tutur Visual di bawah ini.