Gurih Segar Soto Nusantara

Kata soto berasal dari kosakata Tionghoa, cao du seperti dikatakan Prof Denys Lombard dalam buku Nusa Jawa: Silang Budaya Jaringan Asia

Sejumlah daerah di Indonesia memiliki cita rasa soto yang berbeda-beda. Meski begitu, tidak ada pakem khusus soto yang enak itu harus begini-begitu. Semua istimewa dan unik! Bahkan, dalam setiap mangkuk soto yang dihidangkan di meja, tersaji pula kisah artikulturasi budaya, toleransi, dan harmoni di dalamnya. Soto menjadi perwujudan nyata dari Nusantara sebagai ”melting pot” alias bejana pelebur masyarakatnya.

Soto merupakan salah satu ikon kuliner unggulan selain rendang, bakso, nasi goreng, dan gado-gado. Saat berkunjung ke suatu tempat, coba sempatkan mencicipi kuliner soto di daerah tersebut. Pesanlah satu mangkuk soto, aduk perlahan-lahan, dan amati bahan-bahan (ingredient) di dalamnya. Sebelum menambahkan condiment tambahan, seperti sambal dan kecap, seruputlah kuahnya terlebih dulu. Konon, rasa dan aroma sedap yang dicoba pertama kali akan melekat dalam memori. Kesan ini yang akan membawa seseorang datang untuk menyantap lagi.

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG
Soto Ayam, Lenthok, di Pasar Lempuyangan, Yogyakarta.

Ada puluhan variasi soto yang terdapat di Indonesia. Biasanya penamaan soto akan diikuti dengan daerahnya, antara lain soto Madura, soto Banjar, soto Bandung, soto Betawi, soto Kudus, soto Padang, soto Surabaya, dan soto Padang. Lalu, apa yang membedakan antara soto yang satu dan yang lainnya? Cukup beragam, mulai dari ingredient bumbu untuk kuah, sayuran (tauge, kol, dan kentang), bahan pelengkap (daun bawang, bawang merah goreng, koya), hingga potongan/suwiran daging. Sampai saat ini, sudah berapa variasi soto yang pernah Anda cicipi?

Dalam seminar Soto sebagai Representasi Cita Rasa Indonesia Indonesia yang diadakan Bekraf Creative Labs tahun 2017, Guru Besar Universitas Gadjah Mada Prof Murdijati Gardjito menyebutkan ada 75 variasi soto yang tersebar di Indonesia. Dari jumlah tersebut, 61 jenis soto atau 81,33 persen di antaranya berada di Pulau Jawa dan Madura. Sisanya tersebar di Sumatera, Nusa Tenggara Barat, Sulawesi, dan Kalimantan.

Kompas/Rony Ariyanto Nugroho
Jae (23) saat bekerja memeriksa perendaman kulit kikil yang siap jual di tempat produksi pengolahan kikil milik Rofiq di Cilendek, Kota Bogor, Jawa Barat, Selasa (23/3/2021). Kulit kikil menjadi salah satu bahan baku utama kuliner khas Bogor yaitu soto mi, soto santan, dan soto bening.

Bahan yang digunakan untuk membuat soto, disebut Prof Murdijati, menyesuaikan dengan potensi setiap daerah. Dari hasil penelusurannya, ada 42 variasi bahan membuat soto. Bahan yang paling banyak digunakan adalah daging ayam (52 persen), tauge (38, 67 persen), sohun (34,67 persen), telur (29,33 persen), dan daging sapi (28 persen). Kuah soto di Indonesia dibedakan menjadi dua, yakni berwarna dan bening. Kuah berwarna kuning mendominasi sekitar 64,58 persen dibandingkan dengan warna kecoklatan (4,17 persen) dan lainnya (31,25 persen).

Bumbu untuk memasak soto pun beragam. Ada enam bumbu paling penting yang digunakan, yakni bawang putih (98,67 persen), bawang merah (88 persen), merica (72 persen), jahe (68 persen), kunyit (56 persen), dan serai (56 persen). Soto dengan ragam bumbu terbanyak adalah soto Padang (16 jenis bumbu), soto kambing ngelo (15), soto Magetan (15), soto nangka (14), dan soto ambengan (13). Sementara bahan pelengkap yang biasa digunakan adalah bawang merah goreng, daun bawang, seledri, dan jeruk nipis.

Kompas/Hendra A Setyawan
Soto Betawi saat dituangi kuahnya yang kemerahan.