Ingat Rasanya, Abaikan Namanya

Apalah arti sebuah nama. Begitu kata pujangga Inggris, William Shakespeare. Ungkapan yang barangkali diamini benar oleh beberapa jenis kuliner di Jawa Tengah ini. Nama-namanya bisa bikin tidak selera makan. Namun, soal rasa, jangan ditanya.

Salah satunya adalah ndas borok, dalam bahasa Indonesia artinya kepala dengan luka borok. Entah mengapa makanan khas asal Kabupaten Temanggung ini dinamakan ndas borok. Barangkali karena penampilannya.

Makanan ini terbuat dari singkong parut yang kemudian dipadatkan dan dikukus bersama taburan gula merah di atasnya. Di dalam tempat kukusan, lapisan singkong dan gula merah akan ditaruh bersusun-susun, kemungkinan untuk menghemat tempat. Biasanya susunan akan terdiri dari tiga lapis.

kompas/regina rukmorini
Makanan tradisional ndas borok yang baru dikeluarkan dari kukusan dan belum dipotong-potong, Rabu (13/8/2020).

Saat dijual, lapisan-lapisan tersebut akan dilepas sehingga terlihat lapisan putih singkong yang bulat seperti kepala beruban dengan gula merah yang mengering di atasnya. Tampilannya mengingatkan pada… borok. Luka terbuka pada kulit yang ketika mengering akan berwarna coklat dengan bintik-bintik putih kemerahan.

Ah, mari segera lupakan visualisasi borok itu karena ndas borok yang satu ini sayang sekali untuk dilewatkan. Rasanya manis gurih, hasil perpaduan legit manis gula merah di atas rasa gurih singkong yang pulen. Mengenyangkan dan segera bikin tenteram perut setelah menyantapnya.

Uniknya, makanan ini dulu bernama tiwul. Setidaknya itu seperti yang diketahui Siyami (60), generasi kedua produsen ndas borok di Desa Danupayan, Kecamatan Bulu, Kabupaten Temanggung. Menurut dia, saat dulu ibunya berjualan, makanan ini dikenal dengan nama tiwul. Namun, seiring waktu, sebagian pembeli mulai ”protes”.

kompas/regina rukmorini
Irisan makanan tradisional Temanggung ndas borok, seperti terlihat di Pasar Legi Parakan, awal Agustus lalu.

”Kata mereka, makanan yang kami buat ini bukan tiwul. Makanan ini lebih mirip kepala dengan borok di atasnya, dan akhirnya disebut ndas borok,” ujarnya.

Barangkali karena pada masa lalu kondisi sosial masyarakat setempat yang masih akrab dengan penyakit borok sehingga makanan enak ini segera saja diasosiasikan dengan borok karena penampilannya yang mengingatkan.

Siyami dan suaminya, Wahyudi (65), akhirnya cuma bisa pasrah disebut sebagai produsen dan penjual ndas borok. ”Jelek-jelek” begitu, ndas borok telah menjadi sumber penghasilan keluarga mereka selama lebih dari 30 tahun.

Sehari-hari Siyami dan Wahyudi saling berbagi peran. Siyami bertugas membuat ndas borok, sedangkan Wahyudi yang menjualnya. Makanan ini dijual dengan harga Rp 3.000 untuk satu potongan kecil dan Rp 10.000 untuk potongan besar.

Proses pembuatan ndas borok dimulai malam hari dan berlanjut hingga dini hari. Pagi harinya, singkong yang sudah dipadatkan dan diberi taburan gula merah itu akan dikukus selama empat hingga lima jam.

Banyak pelanggan yang sudah mengetahui rangkaian proses panjang tersebut akhirnya membuat humor dan anekdot tentang pembuatannya. Misalnya, mereka akan berseloroh bahwa proses pembuatan ndas borok tidak kalah ”mengerikan” dibandingkan namanya.

kompas/regina rukmorini
Makanan tradisional Temanggung, ndas borok, diletakkan dalam bakul, dan siap dijajakan berkeliling, Kamis (13/8/2020).

”Pernah ada pelanggan yang bercanda. Ia mengatakan bahwa proses menekan-nekan parutan singkong untuk mengeluarkan kandungan airnya dilakukan dengan cara mengikatnya kencang dengan kain lap,” ujar Wahyudi sembari tergelak.

Tentu saja proses pembuatannya tidak demikian. Toh, para pelanggan itu tetap datang dan datang lagi untuk membeli ndas borok yang telah bertahan selama puluhan tahun.

Ndas borok rupanya bukan satu-satunya makanan tradisional dengan nama ”mengerikan”.

Ndas borok rupanya bukan satu-satunya makanan tradisional dengan nama ”mengerikan”. Di wilayah Jawa Tengah, khususnya di Kabupaten Temanggung, Kota dan Kabupaten Magelang, masih terdapat sejumlah nama makanan lain yang membuat bekernyit, seperti, maaf, tai kucing dan ketan gudik. Memang demikianlah namanya di masyarakat. Gudik sendiri dalam bahasa Jawa artinya koreng.

Sayangnya, sejauh ini belum ditemukan informasi jelas terkait sejarah asal-usul nama-nama tersebut. Dugaan sementara, asal-usul nama-nama unik makanan tersebut terkait penampilannya. Misalnya, makanan yang bernama tai kucing. Makanan ini terbuat dari beras ketan, kelapa, dan kadang-kadang sebagian orang menambahkannya dengan gula merah, sesuai selera.

kompas/regina rukmorini
Makanan tradisional tai kucing seringkali disantap sebagai makanan ringan sambil minum teh atau kopi di sore hari, seperti terlihat Selasa (1/9/2020).

Proses pembuatan ”tai kucing” dimulai dengan merendam beras ketan. Beras kemudian ditumbuk hingga halus, lalu setelahnya dicampur dengan parutan kelapa dan garam, kemudian dikukus.

Adonan hasil kukusan itu kemudian dipilih-pilin menjadi bentuk batangan-batangan yang tidak rata. Setelah digoreng, jadilah ”tai kucing”, makanan berwujud batang-batang berwarna coklat, dan sepintas mirip kotoran kucing.

Kendatipun mirip, para penggemarnya, seperti Supinah (70), warga Kelurahan Kedungsari, Kecamatan Magelang Utara, Kota Magelang, meyakini tidak ada upaya sengaja dari pembuat atau penciptanya untuk menyamakan kue tersebut dengan kotoran kucing.

”Kalau adonan dibentuk menjadi batangan-batangan kecil, mungkin itu untuk memudahkan orang dalam mengambil dan memakannya,” ujarnya.

kompas/regina rukmorini
Tahapan terakhir membuat kue tai kucing adalah dengan mencampurkan gula merah yang sudah mencair dan mendidih dengan batangan-batangan makanan tai kucing yang sebelumnya sudah digoreng, seperti terlihat Selasa (1/9/2020)

Wujud tampilan fisik diduga kuat juga melatarbelakangi asal nama makanan ketan gudik. Terbuat dari bahan baku beras ketan dan kacang gude, makanan ini memiliki tampilan berupa potongan berbentuk kotak dengan bulatan-bulatan irisan kacang yang tersebar di seluruh permukaannya. Tampilan ini menjadikan ketan ini seolah luka gudik.

Terlepas dari tampilannya, Suminten (57), perajin makanan tradisional asal Desa Gondosuli, Kecamatan Bulu, Kabupaten Temanggung, menduga bahwa penyematan nama ketan gudik sebatas untuk membedakan makanan tersebut dengan jenis makanan berbahan ketan lainnya.

”Mungkin nama ketan gudik muncul untuk membedakannya dengan jenis ketan lainnya, yang biasanya polos tanpa ada bulatan-bulatan kacang,” ujarnya.

kompas/regina rukmorini
Makanan tradisional Temanggung, ketan gudik.

Kisah lebih panjang ada pada makanan tradisional bernama bajingan. Di tengah ketidakjelasan perihal asal-usul nama makanan tersebut, berkembang banyak cerita yang diduga sesuai dengan persepsi dan pemikiran setiap orang kala kisah itu berkembang. Cerita-cerita itu kemudian dituturkan dari waktu ke waktu.

Sugiyono (67), warga Desa Karangrejo, Kecamatan Borobudur, mengungkapkan, nama bajingan muncul karena warga di desanya yang sebagian besar adalah penderes nira kesal dengan tupai atau bajing dalam bahasa setempat. Bajing-bajing sering kali menyedot habis nira hasil sadapan petani yang ditampung dalam bumbung bambu. Mereka pun jengkel karena itu berarti produksi gula merah tidak bisa optimal akibat bahan bakunya menyusut dihabiskan bajing. Kisah ini didengar Sugiyono dari orangtuanya, juga dari orang-orang tua lain di desanya.

”Di tengah kejengkelan tersebut, warga biasanya menyebut kondisi tersebut sebagai bajingan,” ujarnya.

Namun, sulit untuk memastikan apakah saat itu warga sedang mengumpat atau sekadar memberi istilah untuk kondisi dengan nira yang habis dicuri bajing-bajing sebagai bajingan.

Versi lain menyebutkan, nama bajingan muncul untuk menyebut nira yang disisakan oleh bajing. ”Karena nira itu adalah ’produk sisa’ bajing, akhirnya warga menyebutnya sebagai bajingan,” ujar Agus Prayitno (35), warga Desa Karangrejo lainnya. Cerita tentang asal-usul nama bajingan tersebut sering ia dengar dari nenek dan kakeknya.

kompas/regina rukmorini
Makanan tradisional bajingan, produksi warga Desa Karangrejo, Kecamatan Borobudur, Kabupaten Magelang, Jawa Tengah.

Mengubah nama

Karena kurang patut didengar, banyak orang merasa malu untuk mengucapkan atau memperkenalkan nama makanan-makanan yang unik ini kepada orang lain. Terkadang, mereka spontan menggantinya dengan nama lain yang dinilai lebih bagus atau lebih populer.

Seperti dilakukan Maryadi (40), warga Desa Danupayan, Kecamatan Bulu, Kabupaten Temanggung. Di tempatnya bekerja, di sebuah gudang pabrik rokok di Kecamatan Bulu, tidak sedikit rekan-rekannya yang menyukai makanan ndas borok. Maryadi sering diminta membawa makanan tersebut ke tempat kerja

Melihat antuasiasme teman-temannya, Maryadi pun tergerak untuk menawarkan makanan tersebut kepada atasannya di kantor. Namun, dia merasa tidak enak hati saat harus menyebutkan nama ndas borok.

”Karena takut dinilai tidak sopan, ketika saya menawarkan makanan tersebut, saya menyebutnya pizza jawa,” ujarnya terkekeh.

kompas/regina rukmorini
Makanan khas Temanggung, ndas borok.

Namun, dia sempat malu ketahuan “berbohong” karena ternyata atasannya mengetahui nama asli makanan tersebut adalah ndas borok. Rupanya, atasannya tidak mempermasalahkan nama tersebut dan justru meminta Maryadi membawakan ndas borok keesokan paginya.

Perasaan serupa pernah dialami Ida Sutomo (60), pemilik Hotel Rajasa dan rumah produksi makanan berbahan ketela, Rumah Ketela di Desa Borobudur. Awalnya, ia mengaku malu memperkenalkan makanan bajingan kepada para tamu.

”Rasanya terlalu kasar untuk menyebut bajingan kepada para tamu. Apalagi kepada mereka yang tidak kita temui sehari-hari,” ujarnya.

Setelah bertanya kepada sejumlah warga, dia pun mendapatkan ide nama baru yaitu ”cemplung badheg”. Nama ini berasal dari proses pembuatan bajingan, yakni potongan ketela yang dicemplungkan ke dalam nira, yang dalam bahasa Jawa disebut badheg.

Namun, di sisi lain, nama-nama penganan yang tidak lazim tersebut justru membuat sebagian orang yang tidak familiar merasa penasaran

”Saat saya mempromosikan bahwa ada makanan tradisional bernama bajingan, banyak tamu justru tertarik dan ingin tahu bagaimana proses membuatnya,” ujar Agus, yang sehari-hari banyak menerima kunjungan tamu dan wisatawan ke warung miliknya, Gubuk Kopi.

arsip gubuk kopi
Suasana bersantap di Gubuk Kopi, Temanggung, dengan hidangan makanan tradisional.

Nama buruk makanan-makanan tersebut ternyata tidak mengurangi minat orang untuk membelinya. Bahkan, tidak sedikit yang memborong dan menjadikannya oleh-oleh.

Suwarti (54), pedagang dan produsen asal Desa Kutoanyar, Kecamatan Kedu, Kabupaten Temanggung, mengungkapkan, dia kerap menerima pesanan ndas borok untuk berbagai acara di desa, mulai dari pengajian hingga pernikahan. Dia pun juga tidak jarang menerima pesanan ndas borok untuk oleh-oleh.

”Pernah ada warga yang ingin pulang ke Medan, lalu memesan 10 lembar ndas borok,” ujarnya. Lembaran ndas borok tersebut berbentuk lingkaran dengan ketebalan tertentu.

Hidangan Lebaran

Agus, pemilik warung Gubuk Kopi, mengenang, saat masa kecilnya, makanan tradisional dengan nama-nama buruk, seperti tai kucing atau pentil kucing, adalah bagian dari kemeriahan makanan ringan yang disediakan tuan rumah kepada tamu saat Lebaran.

”Biasanya orang desa merasa sangat senang dan bangga jika bisa menyajikan makanan ringan dalam beragam bentuk dan rasa kepada tamu-tamu yang berkunjung ke rumahnya,” ujarnya.

Agus mengenang, sekitar 30 tahun lalu, karena belum banyak jajanan siap santap di pasaran, banyak warga desa, termasuk ibunya, membuat sendiri semua jajanan dan kue-kue untuk Lebaran. Kalaupun ada yang beli, biasanya hanya emping atau kacang, yang kemudian digoreng sendiri di rumah.

kompas/rony a nugroho
Kacang bawang (kiri) dan pastel kering isi sambal hebi (kanan) yang biasa dijadikan hidangan untuk tamu saat Lebaran.

Terdorong keinginan untuk menyajikan beragam makanan untuk tamu, warga pun akhirnya berkreasi dan menciptakan beragam makanan tradisional tersebut. Keterbatasan bahan pangan pendukung dan contoh variasi makanan justru mendorong warga pun berinovasi dengan memanfaatkan bahan-bahan sederhana dan seadanya, seperti tepung, telur, dan hasil panen, misalnya singkong.

Variasi makanan yang muncul kemudian lewat usaha memberi bentuk atau penggunaan bahan-bahan tambahan untuk memberi ciri khas.

”Barangkali, awalnya pun pencipta atau pembuat makanan tersebut justru tidak memberi nama. Mereka mungkin juga tidak membayangkan nama makanan akan berkembang di luar dugaan, seperti sekarang,” ujar Agus sembari tertawa.

kompas/regina rukmorini
Bajingan biasanya juga disajikan bagi tamu di sejumlah restoran ataupun penginapan di Kecamatan Borobudur, Kabupaten Magelang, Jawa Tengah.

Seiring perkembangan dengan makin banyaknya produksi makanan ringan pabrikan siap santap, sebagian kuliner tradisional tersebut kini tidak banyak lagi ditemui atau dibuat warga. Namun, kehadirannya yang kian langka justru membuat makanan-makanan tersebut sering dirindukan mereka yang pernah mengenalnya.

Sri Maryati (63), salah seorang warga Desa Karangrejo, Kecamatan Borobudur, mengingat, semasa kecil hingga menikah, dirinya masih sering membuat penganan tai kucing. Namun, kebiasaan itu pun berhenti ketika dirinya memasuki usia senja.

Cucu-cucunya lebih menggemari jenis makanan pabrikan, seperti biskuit, permen, atau minuman kemasan. Kendati demikian, dia mengaku masih menyimpan keinginan untuk bisa mencicipi kembali kue tai kucing.

”Karena masih ingin mencicipinya, saat Lebaran, saya pun selalu mencuri-curi waktu untuk makan ‘tai kucing’ di rumah kakak saya,” ujarnya. Saat ini hanya kakaknya yang masih menjalankan kebiasaan membuat tai kucing untuk kue Lebaran.

Seni dan spontan

Heri Priyatmoko, dosen Program Pendidikan Sejarah di Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta, yang juga menekuni sejarah kuliner, mengatakan, rata-rata penamaan makanan tradisional, terutama kuliner di Jawa, cenderung terlihat seenaknya karena ide memberi nama biasanya muncul spontan. ”Biasanya ide itu muncul mendadak setelah melihat tampilan fisik dari makanan setelah selesai dibuat,” ujarnya.

Menurut Heri, nama-nama makanan tersebut kemungkinan tidak lahir sejak awal ketika makanan dibuat. Produsen makanan biasanya akan sebebas mungkin berkreasi dan setelah makanan selesai diproduksi, barulah nama akan muncul belakangan.

”Nama makanan bisa muncul dari pembuatnya atau justru dibuat berdasarkan hasil kesepakatan antara pembuat dan penikmat,” ujarnya.

Selain dari bentuk makanan, ide nama makanan tersebut juga bisa muncul berdasarkan cerita pembuatan makanan, segala hal yang terkait bahan baku, dan bisa juga tercetus dari lingkungan atau ekologi, tempat makanan tersebut dibuat.

kompas/regina rukmorini
Beragam jajanan tradisional dijual di Pasar Entho, Kecamatan Parakan, Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah, Sabtu (15/8/2020).

Di Jawa, menurut dia, penamaan makanan bisa dilakukan mendadak, tanpa melalui proses rumit, mengingat kultur dan perilaku masyarakatnya yang cenderung spontan. Pada masa lalu, penamaan makanan juga belum memikirkan tentang masalah promosi agar makanan tersebut mampu diminati pasar.

”Kalau, toh, kemudian nama makanan tersebut kemudian terdengar unik, aneh, ataupun porno, motivasi masyarakat pada masa lalu semata-mata hanya berkeinginan agar nama makanan itu populer dan mudah melekat dalam ingatan banyak orang,” ujarnya.

Budayawan asal Magelang, Sutanto Mendut, mengatakan, nama-nama makanan tradisional yang terdengar aneh dan kurang enak didengar tersebut menunjukkan bahwa masyarakat pada masa lalu sudah berkesenian dalam beragam bentuk, termasuk dalam hal kuliner.

”Nama-nama makanan tersebut merupakan bentuk kreativitas dan sekaligus menunjukkan bahwa semua kelompok masyarakat, terutama masyarakat desa, pada dasarnya adalah seniman,” ujarnya.

kompas/regina rukmorini
Seorang pedagang melayani sejumlah pembeli di Pasar Entho, Kecamatan Parakan, Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah, Sabtu (15/8/2020).

Bahan pangan yang paling sering diolah, menurut Sutanto, adalah singkong. Hal ini terjadi karena tanaman singkong adalah tanaman yang paling mudah ditanam di mana saja.

Warga di satu desa saja, menurut dia, bisa mengolah singkong hingga menjadi puluhan jenis makanan yang berbeda-beda. Saat berada di lain tempat, satu bentuk olahan singkong juga bisa memiliki beragam nama yang berbeda-beda.

Perbendaharaan kata masyarakat Indonesia memang sangat kaya untuk beragam makanan. Kondisi ini, menurut Sutanto, secara otomatis terbentuk karena suplai bahan pangan yang tersedia di alam Nusantara yang juga demikian beragam.

Mari nikmati saja keragaman kuliner ini dengan gembira, termasuk berbagai makanan dengan namanya yang nyeleneh nan unik. Ingat saja rasanya, bukan namanya!

START: PAYWALL
END: PAYWALL

Kerabat Kerja

Penulis: Regina Rukmorini | Fotografer: Regina Rukmorini, Rony A Nugroho, Adrian Fajriansyah, Lasti Kurnia, Siwi Nurbiajanti | Olah foto: Arjendro Darpito | Videografer: Regina Rukmorini | Olah video: Sri Rejeki | Ilustrasi kover: Supriyanto | Penyelaras bahasa: Kusnadi | Produser: Sri Rejeki | Desainer & Pengembang: Ria Chandra, Rino Dwi Cahyo, Frans Yakobus Suryapradipta, Yosef Yudha Wijaya, Deny Ramanda

Suka dengan tulisan yang Anda baca?

Nikmati tulisan lainnya dalam rubrik Tutur Visual di bawah ini.