Jejak dan Keistimewaan Makanan Fermentasi Nusantara

Masyarakat Nusantara sejak dulu telah mengenal fermentasi sebagai teknik pengawetan bahan pangan. Kala itu, tentu saja pengetahuan mikrobiologi, biokimia, dan bioteknologi belum seberkembang sekarang. Bahkan mungkin belum dikenal.

Beragam produk fermentasi dengan cita rasa unik dan berkhasiat bagi kesehatan dibuat dari bahan lokal dengan proses tradisional yang sederhana.

Dalam proses perkembangannya, bukan tidak mungkin telah terjadi percampuran atau pengaruh budaya kuliner yang dibawa oleh pedagang mancanegara. Hal itu memperkaya tradisi makanan fermentasi setempat yang telah ada.

Masyarakat kini mengenal aneka ragam produk makanan fermentasi yang khas, seperti tapai ketan, tapai singkong, tempe, oncom, tauco, terasi, kecap, brem, hingga minuman beralkohol.

Retno Indrati dan Prof Murdijati Gardjito dalam buku Pendidikan Konsumsi Pangan, Aspek Pengolahan dan Keamanan (2014) memaparkan, fermentasi adalah proses pengolahan menggunakan mikroba, seperti bakteri, jamur, dan yeast atau ragi.

Mikroba berperan sebagai agen pengurai komponen dalam bahan pangan agar menjadi komponen yang sederhana. Prosesnya akan mendorong perubahan positif yang menghasilkan produk baru lebih baik dibandingkan bahan pangan aslinya. Proses fermentasi secara umum bertujuan mengawetkan, meningkatkan kandungan gizi, serta meningkatkan aroma dan rasa masakan.