Kenali Daging Sebelum Santap

Lebaran (Idul Adha) sebentar lagi. Seperti biasanya akan banyak daging beredar karena peringatan Idul Adha diiringi penyembelihan hewan ternak, seperti sapi, kambing, dan domba. Mengenal karakter masing-masing bagian daging akan sangat membantu dalam menentukan teknik pengolahan, pemasakan, dan pengawetannya. Dengan demikian, dapat diperoleh sajian yang lebih nikmat dan daging pun terolah secara optimal.

Saat berbelanja daging sapi ke pasar atau supermarket dalam negeri, pembeli tak perlu menyebutkan bagian spesifik dari daging yang dimaksud. Cukup mengingat nama olahan daging yang akan dimasak, seperti rendang, sup, atau bistik. Ukuran dan jenis daging yang akan dipotong menyesuaikan kebutuhan pemasakan di tingkat konsumen.

Tahapan istirahat penting dilakukan karena amat berpengaruh pada kualitas daging, yakni kemampuan mengikat air (water holding capacity/WHC), warna daging, tekstur, keempukan, dan cita rasa.

Seekor ternak yang disembelih akan melalui proses pelepasan kulit, dipisahkan antara kaki dan kepala, serta dikeluarkan bagian isi perutnya (jeroan). Namun, jauh sebelum dilakukan pemotongan, ternak yang baru saja disembelih harus melalui perlakuan istirahat dalam waktu tertentu. Sebab, pascapenyembelihan, daging ternak akan mengalami kekakuan (rigor mortis) sehingga cenderung kaku dan keras.

Tahapan istirahat penting dilakukan karena amat berpengaruh pada kualitas daging, yakni kemampuan mengikat air (water holding capacity/WHC), warna daging, tekstur, keempukan, dan cita rasa. Sebaiknya Anda tidak memasak daging yang sedang mengalami tahapan rigor mortis sebab akan menghasilkan daging dengan tekstur cenderung alot, kurang kenyal, dan berwarna gelap.

Kandungan protein yang tinggi dalam daging berhubungan dengan kemampuan mengikat air yang tinggi sehingga akan membuat susut masak daging menjadi rendah. Artinya, selama proses pemasakan, kandungan nutrisi dan air yang hilang akan lebih sedikit. Susut masak ini menjadi parameter nilai nutrisi daging.

Setelah pemotongan, daging akan mengalami perubahan secara fisik dan kimia. Warna kemerahan pada daging ternak dipengaruhi oleh kandungan mioglobin di dalamnya. Daging sapi memiliki kandungan mioglobin lebih tinggi dibandingkan dengan babi dan ayam. Perubahan warna pada daging dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti interaksi dengan udara, temperatur, dan nilai pH.

Daging yang dibiarkan di ruang terbuka atau tanpa pendinginan selama beberapa hari warnanya akan berubah menjadi pucat kehitaman dan teksturnya mengeras. Hal ini disebabkan oleh berkurangnya kandungan oksigen dalam mioglobin dan kadar air. Sementara daging segar cenderung lebih padat dan kenyal. Jika ditekan ke dalam, daging akan kembali ke bentuk awal.