Kepayang Si Hitam yang Bikin Nikmat

Buah yang satu ini bisa bikin mabuk kepayang kalau termakan daging buah mentahnya yang mengandung sianida. Namun, buah beracun ini juga dapat berubah menjadi bumbu yang membuat masakan menjadi nikmat jika diolah dengan benar. Tidak hanya itu, kepayang juga bisa diolah sebagai minyak, pengawet bahan pangan, hingga umpan ikan.

Sebelum muncul tren makanan berwarna hitam, masyarakat Tanah Air telah akrab dengan makanan berbumbu hitam, seperti rawon (Jawa Timur), gabus pucung (Betawi), semur betawi, sop konro (Makassar), oseng cumi hitam, brongkos (Jawa Tengah dan Yogyakarta), tahu petis, tabu moitomo (Gorontalo), hingga nasi pindang (Kudus). Beberapa jenis masakan tersebut mendapatkan sumber warna hitamnya dari kepayang (Pangium edule Reinw).

Sepintas, warna hitam masakan yang pekat bisa bikin dahi bekernyit. Namun, setelah mencicipinya, bisa jadi lidah akan terbuai oleh kenikmatan khas yang ditimbulkan si buah kepayang.

Di Kalimantan Utara, kepayang diolah menjadi sejenis terasi yang memiliki cita rasa umami. Masyarakat setempat akrab menyebutnya kepayang kaze, terasi nabati ala masyarakat Dayak. Kepayang kaze ditambahkan dalam pembuatan sambal, seperti penambahan terasi rebon pada sambal.

Suatu kali, pada Selasa (11/4/2023), aroma kepayang kaze tercium kuat dari dapur rumah emak Incai Wan (75), warga Desa Pimping, Kabupaten Bulungan, Tanjung Selor, Kalimantan Utara. Kedua putrinya, Kurnia (39) dan Anita (43), tengah memasak sambal jaung petai menggunakan kepayang kaze.

Bahan yang digunakan adalah jaung/kecombrang, petai, cabai rawit, tomat, bawang merah, bawang putih, bawang rumput, garam, gula, dan kepayang kaze. Bersama dengan cabai rawit, umbi bawang dihaluskan semua, kecuali bawang rumput yang cukup diiris kasar. Bagian kecombrang yang digunakan adalah seluruh kuncup bunganya. Menurut Anita, bagian ini memiliki rasa yang lebih asam dan memberikan sensasi yang menyegarkan.

Kepayang kaze dimasukkan setelah semua bahan ditumis. Penambahan pada tahap akhir bertujuan menghasilkan rasa sambal yang umami. Ini mengingatkan pada bahan penyedap rasa alami dari daun mekai yang banyak digunakan di Kalimantan Timur. Keduanya sama-sama ditambahkan pada bagian akhir dan menyumbangkan rasa umami.

kompas/melati mewangi
Masyarakat Dayak Kayan menggunakan terasi nabati yang terbuat dari buah keluak atau kepayang yang telah difermentasi minimal dua minggu. Terasi ini berbeda dengan terasi pada umumnya yang terbuat dari rebon atau udang kecil, tetapi aroma khas fermentasi yang dimiliki tidak berbeda jauh. Rasanya gurih dan cocok digunakan sebagai campuran pembuatan sambal.