Pedasnya Bali
Masakan Bali tak hanya identik dengan kaya rempah, namun juga pedas. Sensasi pedasnya tak melulu berasal dari cabai, tetapi diperkuat oleh aneka rimpang dalam bumbu dasarnya. Tanpa mengurangi elemen wajib, biasanya hanya tingkat kepedasan yang disesuaikan dengan selera lidah dan kenyamanan perut para penikmatnya.
Ketika diminta untuk menyebutkan salah satu sajian sambal khas Bali, pikiran langsung melayang pada sambal matah yang pedas, gurih, sekaligus menyegarkan. Meski terlihat sederhana, pembuatannya tidak demikian. Ada perhatian yang dicurahkan pada bahan yang digunakan hingga teknik pengirisannya.
Meski begitu, sambal matah dianggap sebagai sajian yang bisa diduplikasi oleh siapa pun dan di mana pun. Siang itu, cuaca di Ubud amat mendukung untuk membuat sambal matah. Tidak terlalu terik dan didominasi embusan angin yang sejuk. Bisa dikatakan suasana yang hangat dan sejuk amat pas menjadi teman dalam menyantap menu serba pedas. Keringat yang menetes ketika kepedasan mungkin mengering dalam sekejap.
Pembuatan sambal matah itu dijelaskan oleh Chef I Wayan Kresna Yasa dalam kelas memasak bertajuk ”Paon: Real Balinese Cooking” di resor Amandari, Kedewatan, Ubud, Bali, Sabtu (20/5/2023) siang. Acara tersebut merupakan kolaborasi Teka (perusahaan yang bergerak di bidang perlengkapan alat dapur dan rumah tangga) dengan resor Amandari serta Iluma Kreasi.
Bahan-bahan yang digunakan dalam menu sambal matah adalah bawang merah, serai, cabai rawit, jeruk nipis, daun jeruk, terasi, garam, dan minyak kelapa. Ada dua versi dalam pengirisan bawang merah. Pertama, pengirisan tebal untuk tumisan. Kedua, pengirisan tipis-tipis dengan mempertahankan bentuk lekukan lapis per lapisnya. Tak mudah mengiris bawang merah secara tipis dengan mata terbuka. Bagaimana tidak, mata menjadi perih dibuatnya.
Menurut Chef Wayan, ketebalan tersebut dapat disesuaikan dengan lauk atau sumber protein yang akan disantap. Misalnya, olahan daging sapi atau babi lebih cocok dipadukan dengan sambal matah yang menggunakan irisan bawang merah tebal.
