Pempek, dari Makanan Tentara Sriwijaya ke Makanan Rakyat

Pempek sebagai makanan khas dari Palembang, Sumatera Selatan, ternyata memiliki sejarah panjang. Pempek diyakini sebagai makanan tentara Kerajaan Sriwijaya sebelum menjadi makanan rakyat seperti sekarang.

Tidak diragukan, pempek adalah makanan khas asal Palembang, Sumatera Selatan. Pempek selalu dikonotasikan dengan Palembang. Sebaliknya, Palembang identik dengan pempek. Ternyata, itu tak lepas dari sejarah panjang kehadiran pempek di Palembang. Pempek diyakini telah ada sejak masa Kerajaan Sriwijaya medio abad 7-14 Masehi dan turut menjadi bekal tentara Sriwijaya ke medan perang sebelum menjadi makanan rakyat seperti sekarang.

Selama ini, cerita populer mengenai pempek baru muncul di Palembang pada zaman Kesultanan Palembang Darussalam (1659-1823). Menurut Ketua Lembaga Komunitas Batang Hari Sembilan dan anggota Tim Pengusulan Pempek sebagai Warisan Dunia Vebri Al Lintani, yang  dihubungi dari Jakarta, Sabtu (5/9/2020), pempek dahulu bernama kelesan dan menjadi makanan keluarga kesultanan.

Belakangan, kelesan coba dijual masyarakat. Penjual kelesan itu paling banyak pemuda China yang di Palembang biasa dipanggil apek. Apek menjajahkan kelesan dari rumah ke rumah. Setiap orang yang ingin membeli memanggil apek itu pek-pek. ”Dari itu, kelesan dikenal sebagai makanan pek-pek dan mengalami pergeseran lafaz melahirkan istilah pempek,” ujarnya.

Vebri mengatakan, bukti arkeologis dan sumber tertulis tua khusus tentang pempek belum ditemukan. Namun, dari hasil penelusuran ketika mengusulkan pempek sebagai Warisan Budaya Tak Benda Indonesia sehingga ditetapkan pada 2014, pempek sudah ada jauh lebih lama daripada cerita populer yang berkembang.

Indikasi itu tampak dari isi Prasasti Talang Tuo (23 Maret 684), yakni prasasti mengenai pendirian Taman Sriksetra (berjarak sekitar 10 kilometer sebelah barat dari pusat kota Palembang) oleh Raja Sriwijaya Dapunta Hyang Sri Jayanasa. Dari hasil terjemahan sejarawan sekaligus arkeolog Perancis, George Coedes, pada 1930 yang tertuang di buku Kedatuan Sriwijaya (edisi kedua 2014), prasasti itu berisi instruksi raja untuk menanam sejumlah tanaman/pohon di Taman Sriksetra agar bisa dimanfaatkan untuk kesejahteraan rakyat.

Salah satu tanaman itu adalah sagu. Bahkan, perintah penanaman sagu tertulis di baris kedua dari 14 baris isi salah satu prasasti Sriwijaya tertua yang pernah ditemukan tersebut. Perintah menanam sagu diduga karena masyarakat pendukung saat itu mengonsumsi sagu sebagai makanan utamanya.

KOMPAS/ADRIAN FAJRIANSYAH
Replika Prasasti Talang Tuo di Museum Taman Purbakala Kerajaan Sriwijaya, Palembang, Sumatera Selatan, Selasa (29/10/2019). Prasasti Talang Tuo (23 Maret 684) salah satunya berisi instruksi raja untuk menanam pohon sagu di Taman Sriksetra agar bisa dimanfaatkan untuk kesejahteraan rakyat. Sagu itu diyakini turut menjadi bahan baku membuat pempek di masa Sriwijaya.

”Makan sagu merupakan budaya lama masyarakat Nusantara, terlihat jelas jejaknya di Indonesia bagian timur. Akan tetapi, karena karakteristik dinamis dan cukup mapan, masyarakat Palembang tidak lagi memakan sagu sebagai makanan utama, tetapi berganti dengan nasi yang dianggap lebih praktis penyajiannya,” kata Vebri.

Pemerhati sejarah Palembang Yudhi Syarofie mengatakan, pohon sagu ketika itu tumbuh liar di rawa-rawa dan tepian Sungai Musi, Palembang. Sampai tahun 1980, sagu liar masih bisa dijumpai di pinggiran sungai terbesar di Sumatera yang membelah ibu kota Provinsi Sumatera Selatan tersebut.

Kini, karena pesatnya pertumbuhan permukiman penduduk, pohon sagu nyaris tidak ada lagi di Palembang, tetapi masih ada di daerah sekitar Palembang. ”Dari keberadaan sagu dan tradisi makan sagu masyarakat Palembang masa itulah diperkirakan lahir kelesan atau pempek yang terus mengalami transformasi hingga saat ini,” katanya.

Teknik pengawetan

Bagi Vebri, kelesan atau pempek sejatinya suatu teknik pengawetan makanan. Bahan baku sagu dan ikan yang melimpah di Palembang dimanfaatkan masyarakat sebagai makanan utama. Agar makanan berlimpah itu tidak sia-sia, masyarakat mengolahnya menjadi makanan yang tahan lama.

Adapun kelesan artinya menekan-nekan. Maksudnya, bahan makanan itu diolah dengan dicampur, diaduk, dan ditekan-tekan hingga rata. Bahan makanan yang dicampur itu kemungkinan besar adalah sagu dan ikan sehingga menjadi suatu produk makanan.

Waktu itu, ikan yang sering digunakan ikan tangkeleso yang banyak di Sungai Musi, sebelum penggunaan ikan belida, gabus, dan tenggiri. ”Sampai kini, teknik membuat kelesan itu tidak berubah hanya bahan sagu yang berganti menjadi tapioka dan ikan yang lebih beragam karena sagu dan ikan tangkeleso sudah langka,” ujarnya.

Sebagai menu utama sejak periode awal Sriwijaya, olahan campuran sagu dan ikan itu ditaksir turut dikonsumsi bala tentara Sriwijaya. Apalagi tentara zaman itu harus melakukan perjalanan berhari-hari untuk pergi ke dan kembali dari medan perang. Mereka tentu butuh makanan yang awet atau tahan lama.

”Jenis kelesan atau pempek awal-awal itu lenjer (bulat memanjang), bukan dos (pempek sagu tanpa ikan). Lenjer itu kalau bertekstur keras (kering) sedang bisa bertahan tujuh hari dan kalau keras sekali bisa bertahan sampai sebulan. Lenjer keras bisa menjadi kemplang (kerupuk pipih Palembang) atau bisa kembali dilunakkan dengan direndam air. Jadi, itu ideal untuk bekal tentara ke lokasi perang,” katanya.

Peneliti muda Badan Pelestarian Nilai Budaya (BPNB), Sumatera Barat, Efrianto A, mengutarakan, dari penelitian timnya di Palembang pada 2014, sejarah kelesan atau pempek memang sulit ditelusuri. Kendati demikian, santapan itu memang diduga sudah ada sejak masa Sriwijaya lewat keterangan tentang keberadaan pohon sagu di Prasasti Talang Tuo.

Sementara itu, istilah pempek diyakini baru muncul pada 1920-an. Istilah itu muncul karena pempek banyak dijual orang keturunan China yang disebut apek atau pek-pek di Palembang. ”Dari itu, orang-orang mulai menyebut kelesan sebagai pempek yang berasal dari penggalan panggilan berulang kata apek,” tuturnya.

Terus berkembang

Dengan karakter masyarakat yang gemar makan menu hasil perairan (sungai ataupun laut), pempek terus menjadi penganan favorit di Palembang. Paling tidak, menurut pemerhati sejarah Palembang Kemas Haji Andi Syarifuddin, pempek menjadi salah satu makanan mewah pada masa Kesultanan Palembang Darussalam.

Saat itu, kelesan atau pempek hanya menjadi sajian di lingkungan keraton. Lama-lama, pempek menyebar luas di masyarakat. Walakin, statusnya sebagai makanan mewah tetap terjaga. ”Sejauh ini, ada gengsi di masyarakat Palembang yang malu kalau tidak menyajikan pempek saat hari raya,” ujarnya.

Seiring dengan perkembangan waktu dan Palembang sering menggelar ajang level nasional hingga internasional, mulai dari Pekan Olahraga Nasional (PON) 2004, SEA Games 2010, Islamic Solidarity Games 2011, hingga Asian Games 2018, pempek semakin dikenal sebagai makanan rakyat. ”Di masa kini, pempek menjelma menjadi makanan sehari-hari masyarakat, pada makan pagi, siang, ataupun malam hari,” kata Andi.

Malah pempek terus berkembang dengan berbagai jenis variasi dan memunculkan istilah atau nama baru. Efrianto menerangkan, sedikitnya, ada 22 variasi pempek dari direbus, digoreng, dibakar, dimakan dengan cuko, dengan kuah khusus, dengan cabe, berbahan campuran sagu dan ikan, berbahan sagu, ikan, dan unsur lain, hingga hanya berbahan salah satu dari unsur tersebut. ”Yang paling dikenal pempek lenjer dan kapal selam (telur besar),” katanya.

Sebagai makanan khas dari Palembang, pempek sangat digemari pula oleh pelancong yang datang ke kota yang berdiri sejak 16 Juni 682 tersebut. Pempek selalu menjadi oleh-oleh utama seusai wisatawan berkunjung ke sana. Setidaknya, dalam sehari, sekitar 7 ton pempek dikirim dari Palembang ke sejumlah wilayah Indonesia.

Lambang budaya

Dengan sejarah panjangnya, pempek telah menjadi lambang budaya Palembang. Vebri mengatakan, pempek merupakan hasil kecerdasan masyarakat setempat, yang menurut Komisaris Regulasi Palembang 1821 Jan Isaac van Sevenhoven dalam buku Lukisan tentang Ibu Kota Palembang (2015) sebagai orang-orang yang lebih berbakat, cerdik, dan cepat dibandingkan masyarakat di Jawa.

Di Palembang, ada budaya memingit atau mengurung perempuan sebelum menikah. Selama dipingit beberapa bulan, perempuan Palembang diajari memasak guna melahirkan menu-menu khas agar bisa memenuhi kebutuhan keluarga, antara lain empat waktu makan. ”Dari ini, pempek diperkirakan asli lahir dari kreativitas perempuan Palembang,” katanya.

Dalam buku Makanan: Wujud, Variasi, dan Fungsinya serta Cara Penyajiannya pada Orang Palembang, Daerah Sumatera Selatan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan (1993), orang Palembang mengenal empat waktu makan, yakni pagi, siang, sore, dan malam. Pempek biasanya menjadi sajian siang, sore, malam, atau ketika menyambut tamu. ”Sekarang, pempek dimakan kapan saja atau tidak kenal waktu,” ujar Vebri.

Yudhi menuturkan, pempek juga lambang keterbukaan orang Palembang. Walau diyakini asli lahir dari dapur orang Palembang, keberadaan pempek tak lepas pula dari akulturasi antara budaya Melayu dan China. Dia menduga pempek awal-awal hanya berbahan sagu atau pempek dos. Pempek berbahan ikan baru muncul pada 1398-1587 atau pasca-Sriwijaya.

Ketika itu, Palembang banyak dihuni orang China, terutama anak buah kapal armada Laksamana Cheng Ho yang tidak kembali ke negeri asal. Kehadiran mereka banyak menularkan inspirasi kepada warga setempat, terutama dalam bidang kuliner, antara lain pengolahan ikan. ”Sedangkan cuko (kuah) pempek, kemungkinan perpaduan budaya antara Melayu dan Jawa. Karena, makanan berbahan gula (gula pasir/gula merah) baru dikenal orang Melayu setelah ada pengaruh dari Jawa,” ujarnya.

Maka itu, Kepala Dinas Kebudayaan dan Pariwisata, Sumatera Selatan, Aufa Syahrizal menyampaikan, pempek adalah lambang keluwesan atau toleransi masyarakat Palembang ataupun Sumsel. Pempek mudah membaur dengan segala bahan tambahan, seperti pempek dengan mi menjadi rujak mi.

Ada pula pempek dengan kuah kaldu udang menjadi model atau tekwan, dan pempek dengan kuah santan menjadi celimpungan atau laksan. ”Itu mempresentasikan masyarakat Palembang ataupun Sumsel yang mudah menerima/membaur dengan orang-orang dari daerah lain, bisa hidup di mana saja, atau bisa bergaul di mana saja,” pungkas Aufa.

 

START: PAYWALL
END: PAYWALL

Kerabat Kerja

Penulis: Adrian Fajriansyah | Fotogafer: Adrian Fajriansyah, Rhama Purna Jati | Videografer: Adrian Fajriansyah | Penyelaras Bahasa: Lucia Dwi Puspita Sari | Infografik: Tiurma Clara Jessica , Felix Nicolas Chen, Regina Sandra Nangoy | Cover: Arjendro Darpito | Produser: Emilius Caesar Alexey | Desainer & Pengembang: Ria Chandra, Rino Dwi Cahyo, Frans Yakobus Suryapradipta, Yosef Yudha Wijaya, Deny Ramanda

Suka dengan tulisan yang Anda baca?

Nikmati tulisan lainnya dalam rubrik Tutur Visual di bawah ini.