Rijsttafel, Kelezatan Nusantara dalam Buku Panduan Michelin

Buku panduan Michelin adalah ”kitab suci” bagi pemburu kenikmatan gastronomi di seluruh dunia. Pada awal 1900-an ada menu Nusantara, yakni rijsttafel yang masuk dalam panduan Michelin yang salah satunya merekomendasikan untuk singgah ke Kota Batavia mencicipi hidangan rijsttafel di Hotel Des Indes yang juga pernah menjadi hotel terbaik di Asia.

Penulis buku Sejarah Kecil Indonesia-Prancis (1800-2000), Jean Rocher, menuliskan, Michelin mengategorikan hidangan rijsttafel pada tempat teratas dari tiga kategori makanan yang direkomendasikan. Hidangan rijsttafel disebut masuk kategori “Merit de Voyage” atau layak dicoba meski harus pergi mengarungi lautan dan melintasi benua.

Rijsttafel adalah hidangan ala Raja yang mewah dan melimpah. Hidangan lengkap rijsttafel bisa sampai menghadirkan 30 jenis sajian yang dihidangkan oleh puluhan pelayan dan dinikmati hingga empat jam. Kelezatan rempah (kruiden) Nusantara menjadi kunci lengkap dan kayanya cita rasa dalam belasan hingga 30 menu yang disajikan dalam ritual menyantap rijsttafel.

Rijsttafel atau ”rice tabel” adalah menu campuran Indo-Eropa yang mulai muncul pada paruh terakhir 1800-an. Penulis buku Pariwisata di Hindia Belanda (1891-1942), Ahmad Sunjayadi, mengutip keterangan penulis Mina Kruseman (1839-1922) yang pada tahun 1873 menjelaskan hidangan yang biasa disantap orang Belanda di Hindia-Belanda, yakni daagschen pot atau menu harian berupa nasi sebagai hoofdschotel (hidangan utama),  kerrie (aneka kari), sajor (sayur-mayur), serta tiga hingga tujuh jenis hidangan daging dan sambal.

Menurut Ahmad Sunjayadi terlihat dominasi pengaruh Nusantara dalam menu Indo-Eropa yang dikenal sebagai rijsttafel. Hidangan tersebut mulai muncul tahun 1860-an di rumah tangga keluarga Eropa sebelum hadir sebagai hidangan di restoran dan hotel terkenal.Hidangan rijsttafel biasa disajikan pada hari Minggu siang karena alasan panjangnya waktu untuk menikmati seluruh hidangan rijsttafel.

Sejarawan Onghokham dalam buku Runtuhnya Hindia Belanda menulis kemewahan dalam aspek hidangan dan pelayan rijsttafel sepintas memiliki keserupaan dengan tradisi dan kebiasaan makan di lingkungan keraton Jawa pada masa silam. Duta VOC ke Keraton Mataram tahun 1656, Rijklofs van Goens, takjub melihat aneka hidangan daging, ayam, ikan, dan sayuran yang diolah dengan dibakar, digoreng, dan dikukus. Itu semua jamuan raja yang disiapkan untuk menerima para tamu kehormatan. Anggapan tersebut, kata Onghokham, disebabkan melimpahnya hidangan, dan besarnya penggunaan tenaga pelayan dalam penyajian hidangan rijsttafel mirip di keraton Jawa.

Fadly Rahman dalam buku Rijsttafel Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942 menuliskan, rijsttafel adalah seni boga adiluhung (haute cuisine) dalam lansekap boga Nusantara. Terlebih hidangan Nusantara sarat akan penggunaan rempah yang sangat eksotis bagi selera Eropa. Dalam catatan Fadly Rahman pada awal 1900-an, keluarga Eropa sudah lazim menghidangkan rijsttafel. Orang Eropa hanya makan dua kali hidangan Eropa tiap hari, yakni pada makan siang dan pada malam hari, dengan menghidangkan roti.

Kekhasan menu Nusantara itu memang melekat kuat dalam ingatan bangsa Belanda. Sebagai contoh, Han Van den Akker, kurator di Museum KNIL di Bronbeek Belanda, menceritakan, di Angkatan Laut Belanda ada tradisi menyajikan makanan Indonesia, seperti nasi goreng, bakmi, cap cai, dan sate, setiap Rabu. Bahkan di Museum KNIL terdapat restoran bernama Koempoelan yang juga menyajikan beberapa menu Nusantara yang sebagian juga bagian dari sajian rijsttafel.

Dari hidangan rumah tangga, rijsttafel mulai masuk dalam hidangan restoran dan hotel. Ahmad Sunjayadi mencatat iklan surat kabar di Batavia tahun 1868 memuat kolom lowongan mencari koki Restoran Cavadino di Batavia yang dapat memasak hidangan rijsttafel. Rijsttafel dianggap dapat memikat dan menjadi kejutan bagi pendatang baru Eropa dan pendatang lainnya di Batavia. Ada juga penyajian rijsttafel di hotel dan losmen sesudah siesta atau tidur siang pada pukul 16.00-17.00.