Sambal Kemiri, Resep dan Kisahnya

Kemiri yang selama ini lebih banyak dikenal sebagai bahan campuran dalam bumbu masakan atau minyak rambut, di Manggarai Barat diolah menjadi sambal yang nikmat. Rasanya yang gurih dan creamy, ditambah tekstur kacangnya yang halus, menjadi paduan yang menghipnotis.

Buah berbentuk hampir bulat dan berwarna kekuningan ini akrab dijumpai di daerah Nusa Tenggara Timur. Pohonnya sangat tinggi dengan cukup banyak ranting. Saat musim panen, buah kemiri bergelantungan di sela-sela ranting. Buah yang diambil bukanlah yang jatuh dari pohon, melainkan yang dipetik dengan menggunakan tongkat galah berpisau.

Biji kemiri yang kecil itu tumbuh dari pohon yang tinggi, seperti disaksikan rombongan tim Pusaka Rasa Nusantara di halaman belakang rumah warga di Desa Ajaobaki, Kecamatan Mollo Utara, pada Kamis (15/6/2023). Saat itu, tim tengah mendokumentasikan resep Nusantara untuk wilayah NTT.

kompas/melati mewangi
Di Labuan Bajo, terdapat Desa Liang Ndara yang berjarak lebih kurang 20 kilometer dari pusat kota. Kemiri dan kopi menjadi produk andalan desa itu. Di sana juga terdapat Dapur Tara yang menyajikan aneka kuliner Pulau Flores yang menggunakan bahan kemiri.

Di Desa Ajaobaki, kemiri dikumpulkan lalu dijual kepada pengepul. Warga juga menggunakannya sebagai campuran bumbu masakan. Sepertinya cukup lumrah menggunakan kemiri dalam berbagai masakan. Beda dengan di Manggarai Barat. Di sana kemiri diolah menjadi bahan utama sambal. Jika dibandingkan dengan sambal kemiri dari merek ternama, rasa sambal kemiri buatan para mama di Manggarai Barat jauh lebih kuat.

Seperti yang dibuat oleh Mama Felicitas Kurniawati (49). Pada mulanya, ia menyangrai butiran kemiri yang baru saja dipecah dari kulit kerasnya. Aroma agak hangus menguar ke udara. Selanjutnya, kemiri yang telah berubah warna menjadi kecoklatan dan aromanya amat harum itu diestafetkan ke Mama Serafina Amor (53) untuk dihaluskan.

Tangan Mama Serafina begitu luwes mengulek biji-biji kemiri di cobek. Kecepatannya konsisten, tidak terlalu cepat dan tidak terlalu lambat. Seperti ada irama dalam setiap tekanan ulekannya. Ketika ujung ulekan berbahan batu itu menekan biji kemiri, terlihat ada sedikit minyak yang keluar. Tak heran jika sambal kemiri buatan para mama ini begitu nikmat.

kompas/melati mewangi
Sambal kemiri yang diulek oleh para mama di Desa Liang Ndara sebagai cocolan teman bersantap nasi. Mula-mula kemiri disangrai hingga berwarna kecoklatan dan harum. Kemudian, bawang merah, bawang putih, dan cabai dipanaskan dengan minyak kelapa. Selanjutnya, seluruh bahan diulek bersama.

Komposisi kemiri yang ditambahkan memang lebih banyak dibandingkan jumlah cabainya. Kemiri  memberi andil rasa gurih pada sambal. Namun, jangan salah sangka, rasa pedas yang dihasilkan tetap menohok. Bobot dan komposisi bahan ini dicatat secara detail oleh tim Pusaka Rasa Nusantara dari Yayasan Nusa Gastronomi.