Sambal, Penggugah Selera dan Semangat Perjuangan

Apa yang terlintas di pikiran saat mendengar kata sambal? Pedas! Membayangkan sambal mendarat di lidah bisa bikin selera makan bergairah. Meski pedas, nyatanya orang tak kapok untuk kembali menikmatinya.

Kehadiran sambal ternyata sudah berakar sejak dulu kala. Bahkan, sambal bukan sekadar pelengkap makanan, tapi juga bagian dari perjuangan.

Pada kurun abad ke-8 hingga ke-15 Masehi, sambal terbuat dari rempah-rempah, seperti lada, jahe, dan kunyit, yang menghasilkan warna kuning khas. Sensasi pedasnya muncul dari jahe yang ditumbuk, sehingga dijuluki ”sambel jahe” seperti tertuang dalam naskah sastra kuno Kakawin Bhomantaka.

Cara pembuatan sambal dengan ditumbuk diyakini sudah ada sejak abad ke-8. Salah satu relief Karmawibhangga di Candi Borobudur menampilkan orang yang tengah menggunakan batu pipisan untuk menghaluskan bahan rempah.

kompas/rony ariyanto nugroho
Contoh batu pipisan yang digunakan di masa lalu untuk menghaluskan rempah-rempah, termasuk cabai. Terkhusus alat ini, istimewa, karena pernah dipakai oleh Inggit Garnasih, istri kedua Soekarno, presiden pertama RI, untuk memproduksi jamu dan bedak demi membiayai pendidikan Soekarno di ITB Bandung (dulu Technische Hoogeschool).

Cabai seperti yang kita kenal sekarang baru digunakan sebagai bahan utama sambal setelah kedatangan bangsa Spanyol dan Portugis sekitar abad ke-16, seperti diungkapkan pengamat sejarah kuliner Nusantara dan pengajar di Program Studi Sejarah Universitas Padjadjaran, Fadly Rahman. Sambal yang dihasilkan berwarna merah. Semakin merah semakin kuat kesan pedas yang dihasilkan.

Cabai bukanlah tanaman asli Indonesia, melainkan dari Amerika bagian tengah yang diperkirakan  berkembang sejak 5.700 tahun Sebelum Masehi (buku Perjalanan Panjang Tanaman Indonesia (2012) karya Setijati D Sastrapradja).

Kapan cabai masuk ke Nusantara? Ada dugaan Nusantara mengenal cabai pada abad ke-16 seturut kedatangan Portugis ke Asia Tenggara ketika mencari sumber rempah terutama lada, pala, dan cengkeh.

Tahun 1522, Portugis memperoleh akses perdagangan lada yang menguntungkan. Portugis membawa barang berharga untuk dipersembahkan kepada raja Sunda. Kemungkinan, di antara barang- barang itu ada bibit cabai. Dari situ, cabai meluas ke wilayah timur Nusantara.

 

 

Sejarawan Minahasa, Fendy E W Parengkuan, menuturkan, Portugis mulai masuk ke Minahasa yang dulu berada di bawah hegemoni Ternate-Tidore pada tahun 1563, diikuti Spanyol pada tahun 1580. Spanyol menjadikan Pulau Manado Tua sebagai tempat persinggahan untuk memperoleh air tawar.

Dari pulau itu, Spanyol masuk lebih dalam ke wilayah Amurang, Manado, dan Kema. Untuk memberi makan para budak dan pelautnya, Spanyol menanam palawija di Minahasa, salah satunya tanaman cabai (Paul Bosland). Dari situlah, orang Minahasa mulai berkenalan dengan cabai (Kompas, 20/12/2013).

Fendy mengatakan, sebelum mengenal cabai, masakan minahasa menggunakan jahe sebagai sumber rasa pedas. Kini, sumber rasa pedas diambil alih cabai rawit atau rica. Sengatan rica pun membuat masakan minahasa so pedas!

kompas/riza fathoni
Cabe rawit merah yang dijual di Pasar Pimasungkulan, Karombasan, Kota Manado.

Rupanya masyarakat lebih menyukai sensasi pedas cabai dibanding lada karena lebih nyaman di lidah dan lambung. Begitu pendapat orang-orang di Sumatera Barat yang dikutip oleh Residen Padang HJJL Ridder de Stuers (1850) dan dituangkan dalam laporannya.

Sementara ahli masak dan pakar sambal, Catenius van der Meijden (1860-1926), menyebut sambal sebagai de heete toespijzen atau pencuci mulut yang rasanya panas.

Rasa pedas cabai yang diolah menjadi sambal rupanya dapat berfungsi sebagai pengganti temperatur panas dari hidangan yang disajikan dalam keadaan dingin. Fadly Rahman menjelaskan ini dalam bukunya, Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942 (2011).

 

 

Tinggal di wilayah beriklim tropis membuat masyarakat Nusantara terbiasa menyantap masakan dalam keadaan dingin. Kehadiran sambal memberi sensasi pedas dan panas yang menciptakan rasa hangat pada tubuh. Ini berbeda dengan orang Eropa yang tinggal di wilayah beriklim dingin. Untuk menghadirkan kehangatan, mereka memanaskan makanannya sebelum bersantap.

Akhir abad ke-19, bangsa Eropa tertarik mencicipi sambal atau sambelans yang disajikan di atas piring-piring kecil dalam hidangan rijsttafel. Popularitas sambal ini terekam dalam buku Java: Facts and Fancies (1898) karangan Augusta de Wit, seorang penulis Belanda.

Dalam pelelangan budak, mereka yang mahir membuat sambal dihargai sangat mahal. Bangsa Eropa menganggap sambal sebagai hidangan yang sangat eksotis. Oleh sebab itu, kepiawaian membuat sambal jelas tak boleh dipandang sebelah mata.

 

 

Hidangan Nusantara, termasuk sambal, kian terkenal berkat Meijden yang gencar memopulerkannya melalui buku-buku, seperti Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek (1902), De Specerijen en Ingredienten der Rijsttafel (1904), dan Makanlah Nasi! De Indische Rijsttafel (voor Holland) (1922).

Dalam buku kumpulan resep Groot Nieuw Volledig Indisch Kookboek: 1.381 Recepten van de Volledige Indische Rijsttafel met een Belangrijk Aanhangsel voor de Bereiding der Tafel in Holland (1915), Meijden menuliskan puluhan resep sambal yang berkembang kala itu, yakni sambel badjak, sambel boedak, sambel bawang, sambel djelanta, sambel goreng ati, sambel van tomaten, dan sambel serdadoe.

Menurut Fadly, penamaan sambal yang unik ini lahir dari kreativitas, kisah yang melingkupinya, serta cita rasa yang dihasilkan. Misalnya, sambal serdadoe yang menjadi ransum perbekalan para tentara di medan perang.

Mereka meyakini rasa pedas sambal akan menambah semangat dan membangkitkan adrenalin. Tidak heran jika membuat sambal masuk sebagai materi wajib dalam kursus masak yang harus diikuti para tentara di markas militer agar mampu mengolah ransum sendiri.

Pada periode tanam paksa sekitar abad ke-19, sambal digunakan untuk menghukum para budak yang membangkang. Caranya, sambal dioleskan di daerah vital budak.

Hingga kini sambal masih digunakan untuk menakut-nakuti, terutama kepada anak-anak yang berulah dan ngeyel. Sambal menjadi simbol untuk memberikan rasa jera karena sensasi pedas yang dihasilkannya. ”Jangan nakal! Nanti diolesin sambal lho mulutnya.”

kompas/rony a nugroho
Omas (43), warga Kampung Areng, Cibodas, Kabupaten Bandung Barat, Jawa Barat, memilah cabai merah dari pohonnya, Selasa (6/11/2011).

Sambal memiliki daya simpan lama sehingga cocok dibawa sebagai perbekalan, seperti beribadah ke tanah suci, melaut, atau berdagang. Zaman dahulu, sambal disimpan dalam tempurung atau batok kelapa.

Dalam bukunya, Sehat dengan Rempah dan Bumbu Dapur (2020), Made Astawan yang juga Guru Besar Bidang Pangan, Gizi, dan Kesehatan IPB University, menulis, kandungan kapsaisin yang terdapat dalam cabai berperan sebagai zat antimikroba sehingga cabai digunakan sebagai pengawet makanan. Kapsaisin juga merangsang produksi hormon endorfin yang membangkitkan selera makan.

Kini, hampir setiap daerah di Nusantara memiliki sambal andalannya masing-masing yang sangat dipengaruhi oleh sumber daya yang tersedia di daerah tersebut. Misalnya, sambal oncom dari Jawa Barat, sambal matah (Bali), sambal lado (Padang), sambal dabu-dabu dan roa (Manado), serta sambal luat (Nusa Tenggara Timur).

Di daerah yang berlimpah ikan seperti Sulawesi dan Maluku, pembuatan sambal memasukkan unsur ikan. Sementara masyarakat Sunda menyantap sambal dengan cara dicocol ke lalapan, seperti mentimun, daun kemangi, pete, jengkol, terung bulat, dan daun poh-pohan karena tanaman-tanaman ini banyak ditemukan di wilayah tersebut.

 

 

Siapa pun yang berminat mencicipi ragam sambal tersebut tinggal mencarinya di lokapasar (marketplace). Bermacam jenis dan tingkat kepedasan bisa dipilih sesuai selera. Sambal pun tersedia dalam kemasan plastik, kaleng, atau toples kaca. Sangat praktis!

Salah satu merek sambal yang sangat populer adalah Sambal Bu Rudy dari Jawa Timur, dengan pilihan varian sambal bawang, sambal terasi, dan sambal cabai hijau. Sementera sambal luat adalah sambal tradisional yang tengah naik daun seiring populernya menu sei dari NTT.

Sambal memang sulit dilepaskan dari kehidupan sehari-hari masyarakat Nusantara. Makan tanpa sambal terasa hambar, makan berlebihan membuat perut tak tahan. Semuanya harus pas!

Kerabat Kerja

Penulis: Melati Mewangi | Fotografer: Rony A Nugroho, Priyombodo, Riza Fathoni, M Yuniadhi Agung | Olah foto: Novan Nugrahadi | Infografik: Dicky Indratno, Septa Inigopatria | Kover: Novan Nugrahadi | Penyelaras bahasa: Galih Rudanto | Produser: Sri Rejeki | Desainer & Pengembang: Ria Chandra, Rino Dwi Cahyo, Frans Yakobus Suryapradipta, Yosef Yudha Wijaya, Deny Ramanda

Suka dengan tulisan yang Anda baca?

Nikmati tulisan lainnya dalam rubrik Tutur Visual di bawah ini.