Asam glutamat adalah salah satu asam amino nonesensial yang dapat memberikan rasa umami (gurih) pada makanan. Glutamat dapat memberikan dimensi rasa yang melengkapi dan memperkuat rasa dasar seperti asin atau manis. Glutamat yang diserap tubuh didapatkan secara alami dari bahan makanan atau dibubuhkan dalam bentuk kristal garam natriumnya, yakni mononatrium glutamat (MSG). Baik asam glutamat dari bahan pangan maupun glutamat dari MSG secara kimia identik. MSG lebih banyak digunakan untuk melezatkan hidangan berkuah.
Asam glutamat adalah zat alami dalam tubuh yang dibutuhkan untuk metabolisme tubuh. Zat ini diproduksi secara alami oleh tubuh sekitar 50 gram per hari. Glutamat adalah pengantar rangsang utama pada sistem saraf pusat dan merupakan neurotransmitter yang jumlahnya paling banyak di sistem saraf.
Bahan Makanan yang Mengandung Asam Glutamat
Protein glutamat paling banyak terdapat di tubuh hewan, terutama di bagian saraf. Sumber glutamat hewani antara lain sumsum tulang, kaldu daging, ayam, ikan, kerang, dan keju. Namun, ada pula tumbuhan yang mengandung glutamat, seperti tomat, rumput laut, serta kedelai yang difermentasi. Jika makanan sudah cukup mengandung asam glutamat, tidak perlu lagi tambahan MSG.
Kandungan Glutamat Bebas
(miligram per 100 gram bahan makanan)
Saus Mengandung Glutamat atau MSG