Sepotong Keju dari Masa Lalu

Sepotong keju hari ini adalah kumpulan serakan kisah sejak ribuan tahun lalu. Makanan ini hadir berkat ketidaksengajaan. Di Tanah Air, jutaan ekor ternak sapi perah dan kambing, belum banyak menghasilkan produk keju sejati.

Keberadaan keju terekam dalam sejumlah peninggalan bersejarah hingga manuskrip kuno. Teknologi awal pembuatannya muncul dari ide meletakkan susu segar ke dalam kantong saluran pencernaan ternak selama beberapa hari. Reaksi antara susu dan enzim di dalam kantong menghasilkan tekstur dan cita rasa khas keju yang masih diminati sampai sekarang.

Sepanjang ingatan, keju akrab dikenal sebagai santapan favorit si tikus. Hal ini digambarkan dalam sejumlah film, termasuk kartun Tom and Jerry. Tokoh si tikus, Jerry, dikisahkan sebagai karakter yang senang bergerilya di dapur untuk berburu keju. Kira-kira begini deskripsi keju yang didapatnya, yakni berwarna oranye, memiliki lubang rongga udara, dan berbentuk seperti potongan cake.

Ciri tersebut mengingatkan pada jenis keju emmental yang populer di Swiss. Warna kuning-oranye itu bukanlah dari pewarna makanan, melainkan dari bahan susu segar yang digunakan.

Merujuk pada The World Cheese Book, warna kuning pucat pada emmental dipengaruhi oleh pakan yang dikonsumsi sapi pada musim tertentu. Misalnya, ternak yang diberi pakan jerami pada musim dingin akan menghasilkan keju berwarna kuning pucat, sementara warna kuning cerah dihasilkan saat musim panas.

Emmental termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang memiliki cita rasa seperti buah-buahan dan kacang-kacangan dengan tekstur yang lembut.

Ada pula yang merasakan cita rasa agak manis dan tekstur kenyal. Rongga udara khas pada keju emmental menunjukkan keberadaan bakteri propionik yang menghasilkan karbondioksida selama proses pematangan.

Keju bisa terbuat dari susu hewan, antara lain sapi, kambing, domba, kerbau, yak, dan rusa kutub. Lokasi pembuatan keju biasanya tak jauh-jauh dari sumber penghasil susu segar. Kala itu, teknologi pendinginan seperti kulkas belum ada, padahal, susu merupakan produk yang rentan mengalami perubahan.